نان خلفه (خرفه یا نان کشتا) گیلانی را اغلب می شناسیم و البته ممکن است خوشمزه ترین آن که به صورت محلی و توسط زنان روستایی اصیل گیلانی تهیه شده باشد، را امتحان کرده باشیم.
ترکیبات اصلی این نان عبارتند از پودر تخم شنبلیله (خرفه یا خلفه)، پوره کدو و ترکیبی از آرد برنج و آرد گندم که نسبت استفاده از آنها بسته به نوع دستور، می تواند متفاوت باشد. هرچه گندم آن بیشتر باشد، نان نرم تر خواهد بود و بالعکس هرچه آرد برنج بیشتر، نان سریعتر نرمی خود را از دست می دهد.
در گیلان اغلب این نان با تخم مرغ آب پز سرو می شود. امیدوارم روزی در گیلان آن را امتحان کنید!
مـواد لازم برای تهیه نان کشتا با کدو حلوایی
- پــوره کدو حلوایی یک و نیم لیوان
- پـودر خـرفه یک قاشق مرباخوری
- نمک نوک قاشق چای خوری
- بیکینگ پودر یک چهارم قاشق چای خوری
- آرد بـرنج یک لیوان
- آرد گندم دو لـیوان
طرز تهیه نان کشتا گیلانی
اول از هـمه کدو بـپزید بـه کدو هنگام پخت شکر بزنید چون داخل خمیر نباید شکر بریزید بعد پخت پوست کدو جدا کنید و با گوشتکوب بکوبید تا پوره بشه.
آردهارو همراه نمک و بیکنگ پودر و پـودر خرفه الک بزنید. داخل ظرف بزرگی پوره کدو بریزید و آردهارو کم کم اضافه کنید تا خمیر یکدستی بدست بیاد.
آردها رو یهو نریزید ممکن کدو شما بـه آرد کمتری نیاز داشته باشه. بعد گرفتن خمیر اونو به مدت دو ساعت تو محیط آشپزخونه استراحت بدید
بعد دو ساعت خمیر به چونه های شصت گرمی تقسیم کنید.
تـابه رو روی شعله ملایم گاز بزارید و شعله بغلش هم روشن کنید و روی شعله ملایم بزارید. دو قاشق آرد گندم با یک قاشق آرد برنج با هم مخلوط کنید و کنار دستتون بزارید.
روی میز کار مقداری آردهای مخلوط شده رو بریزید چونه رو بزارید روی اون مقداری آرد به وردنه بزنید و خمیر خوب باز کنید خمیر بردارید با دست آرد پشتش پاک کنید داخل تابه داغ بزارید.
وقتی قسمت رویه اون حبابهای ریز زد بردارید از قسمت رو روی شعله بزارید تا شبیه بادکنک نونتون باد کنه مواظب باشید زیاد نزارید بسوزه همون لحظه که پف کزد بردارید.
داخل پارچه بزارید و روشو پارچه دیگه قرار بدید بعد از داغی افتادن کامل داخل نایلون بزارید تا نرم بمونه. اندازه های دقیق همینه آرد برنج زیادتر نزنید چون خشک میشه.
روش دوم
طرز تهیه نان کشتا با شنبلیله خشک
من در این روش تهیه نان کشتا به جای خرفه از شنبلیله خشک استفاده کردم، کمی تخم گشنیز ساییده شده را هم اضافه نمودم، طعم آن فوق العاده شد.
مواد لازم
- ۱ پیمانه آرد برنج
- ۱ قاشق غذاخوری دانه گشنیز ساییده شده
- ۱ قاشق غذاخوری پودر گیاه شنبلیله خشک
- ۱ قاشق غذاخوری روغن هسته انگور خالص
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۱/۲ قاشق چای خوری نمک
سایر مواد تشکیل دهنده
- ۱ پیمانه آرد گندم همه منظوره (AP)
- ۱/۴ قاشق غذاخوری بیکینگ پودر
- ۱ پیمانه کدوی پخته و نرم شده (پوره کدو)
طرز تهیه
آرد برنج، آرد گندم، دانه گشنیز آسیاب شده، پودر تخم شنبلیله یا شنبلیله خشک، شکر، نمک و بکینگ پودر را با هم مخلوط کرده، روغن مایع و پوره کدو ر ا به آن اضافه می کنیم و با دست و یا ماشین آنقدر آن را ورز میدهیم تا خمیر شکل بگیرد.
روی آن را پوشانده و به آن مدت نیم ساعت و برای نتیجه بهتر حدود ۱۶ تا ۲۴ ساعت در یخچال استراحت می دهیم.
سپس خمیر را به ۸ قسمت تقسیم کرده و آن ها را با وردنه به شکل مسطح در می آوریم.
هر یک از نان ها را در روی تابه یا گمج (تابه گلی محلی) از پیش گرم شده قرار می دهیم. با قرار دادن درپوش بر روی نان در مدت زمان پخت و البته برای مدت کوتاهی نتیجه بهتری خواهیم گرفت. نوش جان
نکات مهم
- انتخاب نوع روغن کاملا اختیاری است.
- می توان خمیر را چند روز در یخچال نگه داری و هر بار به اندازه مصرف از آن استفاده کرد.
- در بعضی از دستورها، آرد گندم چند برابر است و بدین ترتیب نان در مدت نگه داری نرم تر خواهد ماند. من نسبت مساوی آرد و مصرف داغ و تازه آن را ترجیح میدهم.
طرز تهیه نان خرفه گیلانی
اینم نـون خـرفـه گـیلانی که بـا تـخم مرغ پـخته یا بـا عسل و گردو تو عصر زیبایی زمستونی سرو میشه.
مــواد لازم
- کدو حلوایی پـخته یک ونیم لیوان
- آرد گـندم دو لـیوان
- آرد بــرنج یک لـیوان
- نمک نـصف قاشق چای خوری
- پــودر خــرفـه یک قاشق غذاخوری سـرخـالی
- بیکینگ پـودر نـصف قاشق چای خوری
طــرز تــهیه
کدو بشورید خـرد کنید بزاریـد بـپزه در اواخـر پـخت چـند قاشق شکر بـریـزید چـون داخـل نـون نـباید شکر ریـخت بـعد پـخت کدو اونـو پــوره کنید.
داخـل ظـرف بـزرگی آردها رو بـریـزید وسطش گـود کنید کدو، نمک، بیکینگ پـودر، پـودر خـرفه بـریزید و خـمیر بگـیرید نیاز بـه ورز دادن نـداره فقط در حـد چـند دقیقه خـمیر چـونـه کنید داخل ظرف بزارید روشـو نـایلـون و پـارچـه بـزارید زمان بدید یک ساعت در دمـای محیط استراحت کنید.
بـعد استراحت انـدازه یک قاشق غذاخوری خمـیر بـردارید با وردنـه نازک بـاز کنید خـمیر بـردارید تکون بـدید تا آرد اضافه ریخته بشه.
تـابه ای که برای غـذا دیـگه استفاده نمیکنید اجازه بـدیـد داغ بـشه خمیر داخل پهن کنید اجازه بدید خمیر پخته بشه و حبابهای بزنه بعد بردارید سمتی که به روی شما هست روی شعله مستقیم گاز بزارید تا مقداری پف کنه و لایه نون از همه جدا بشه.
نـون بـه صـورت داغ لای پـارچـه بـزاریـد بعد از گـرما افتادن داخل نـایلون یـا سفره قـرار بـدید چـون آرد برنج داره در دمای محیط باشه خشک میشه.
این نون فوق العاده خوشمزست و درست کردنش خیلی آسونه نیاز بـه تابه مخصوص و چیزی نداره.
موقع خمیر گرفتن دیدید خمیرتون خیلی سفته یزره دیگه پوره کدو بزنید آب اضافه نکنید.
نیاز به وانیل و دارچین نداره پودر خرفه عطر بینظیری داره باید عطر اونو بده زیاد نریزید نون شمارو تلخ میکنه و از عطاری میتونید تهیه کنید.
