نان چیاباتا یا نان چیباتا هر دوش درسته! بنظرم خیلی جذاب تر از اون چیزی بود که فکر میکردم! کار کردن با خمیرش خیلی برام لذت بخش بود. البته این رسپی واسه زمانی هست که خمیرترش فعال دارید!
مواد لازم برای تهیه نان چیباتا
- آرد گلوتن بالا ۵۰۰ گرم
- آب ۴۰۰ گرم
- خمیرترش ۱۰۰ گرم
- نمک ۱۰ گرم
- روغن زیتون ۲۰ گرم
(رطوبت نهایی خمیر ۸۰ درصد)
آتولیس ۲ ساعت (ترکیب کردن همه آرد با آب واستراحت تو محیط به مدت ۲ ساعت)
دستور پخت نان چیباتا با خمیر ترش
البته ۱۰ گرم از آب برای کویل فولد نگه داشتم. سپس خمیرترش اضافه بشه و شروع میکنیم به ورز به روش کشیدن وتا زدن تا زمانیکه کامل خمیرترش با مواد ترکیب بشه (نیم ساعت استراحت.)
حالا نمک وروغن زیتون اضافه میشه وبه روش قبل تا ترکیب کامل مواد ورز میدیم. حالا سه مرحله کویل فولد.
(خمیرو با دوست از اطراف میگیریم ومیکشیم بالا وسمت داخل تا میزنیم با همه جهات خمیراینکارو انجام میدیم.)
هر بار با فاصله ۴۵ دقیقه. حالا خمیر ۲ ساعت در محیط استراحت و سپس منتقل میکنیم یخچال بین ۱۲ تا ۲۰ ساعت (دمای یخچال بین ۳تا ۵ درجه)
از یخچال خارج کرده روی خمیر وروی سطح کار کمی آرد میپاشیم. ظرف رو به آرومی روی سطح کار برمیگردونیم.
بدون اینکه به خمیر فشار بیاریم تقسیم میکنیم و دوباره دو ساعت استراحت، بعدم تکه ها رو به آرومی با کمک کاردک منتقل میکنیم به سینی فر.
فر و سینی پخت رو ۴۰ دقیقه از قبل با دمای ۲۵۰ درجه گرم میکنیم. ۱۰ دقیقه با دمای ۲۵۰ پخت رو انجام میدیم. ۱۳ دقیقه با دمای ۲۳۰.
حتما ظرف آب داخل فر باشه
مراحل آماده سازی و تغذیه لوین
- مرحله اول نسبت ۱.۱.۱
- ۵ گرم استارتر مادر + ۵ گرم آب + ۵ گرم آرد
- مرحله دوم نسبت ۱.۲.۲
- ۷گرم استارتر + ۱۴ گرم آب + ۱۴ گرم آرد
- مرحله سوم نسبت ۱.۲.۲
- ۲۴ گرم استارتر + ۴۸ گرم آب + ۴۸ گرم آرد
که در نهایت ما ۱۲۰ گرم خمیرترش فعال داریم که قبل از نشست کردن ۱۰۰ گرمشو به خمیرمون میزنیم.
خیلی خوب و عالی توضیح دادید.مخصوصا قسمت آماده کردن لوین برای این نان..در دستورهای دیگر به این قسمت که مهمترین قسمت تهیه نان با خمیر ترش هست خیلی سر سری (حداقل برای من که تجربه کمی در نان خمیر ترش دارم) پرداخته شده بود.متشکرم بابت اینکه اینقدر آسون آموزش دادید
مرسی عزیزم