خامه کتابی شیرازی یه عصرانه فوق العاده خوشمزه ست. اونایی که شیرازی هستن میدونن این خامه کتابی مخصوص شیراز هست و به شکل بیضی نونش درست میشه و پر خامه البته من کمتر خامه زدم که سلیقه ای هست. درست کردنش هم راحت هست.
مواد لازم برای تهیه خامه کتابی شیرازی
- آرد سفید یک پیمانه
- تخم مرغ سه عدد
- وانیل نصف قاشق چای خوری
- بکینگ پودر یک قاشق مربا خوری
- پودر قند یا شکر نصف پیمانه
- یک قاشق غذا خوری شکر
مواد لازم برای تهیه خامه
- یک پیمانه پودر خامه
- یک پیمانه شیر پر چرب
- نصف پیمانه گلاب
- یک پیمانه پودر قند الک شده
- ۱٫۴ قاشق چای خوری وانیل
برای تهیه خامه همه مواد رو با هم بریزید داخل ظرف همزن و با دور تند ۱۰ دقیقه بزنید تا کاملا فرم بگیره، زمان فرم گرفتن باید جای پره های همزن روش بمونه و ظرف رو که بر میگردونید نریزه. بعد از فرم گرفتن به مدت دو ساعت بذارید داخل یخچال بعد استفاده کنید.
طرز تهیه خامه کتابی شیرازی
برای شروع ابتدا زرده و سفیده رو از هم جدا کنید، اول سفیده رو بزنید وسط هم زدن یک قاشق شکر رو بهش اضافه کنید و تا فرم گرفتن کامل سفیده هم بزنید با دور تند همزن، سپس زرده و پودر قند و وانیل رو با دور تند همزن بزنید تا کرم رنگ بشه و حجمش دو برابر بشه.
حالا سفیده رو بهش اضافه کنید و با لیسک دورانی در یک جهت مخلوط کنید، بعد آرد و بکینگ پودر رو از قبل یک بار الک کنید و دوباره روی مواد در دو مرحله الک کنید و با لیسک آروم مخلوط کنید. (از زمان مخلوط کردن با لیسک تا پایان کار فقط یک جهت بهم بزنید.)
کف سینی فررو کاغذ روغنی پهن کنید (فر رو ۲۰ دقیقه قبل با درجه ی ۲۰۰ گرم کنید حتما) مواد رو بریزید داخل قیف و به قطر دوسانت از سر قیف رو برش بزنید و به شکل یه بیضی بریزید.
روی کاغذ روغنی با فاصله، اگه دوست داشتید مثل من کمی کنجد هم بپاشید روش، به مدت ۸ دقیقه بذارید داخل فر بعد از فر خارج کنید یه سینی بر گردونید روش تاکمی خنک بشه، بعد خامه فرم گرفته رو بذارید روی یه نون و یه نون دیگه برگردونید روش. نوش جان
روش دوم
مواد لازم
- تخم مرغ به دمای محیط رسیده ۴ عدد
- وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
- شربت بار یا عسل ۵۰ گرم
- گلاب ۱۰ گرم
- پودر قند ۱۲۰ گرم
- آرد سه صفر قنادی ۲۰۰ گرم
- بیکینگ پودر ۲ گرم (۱/۲ قاشق چایخوری سرصاف)
- خامه قنادی حدود ۴۰۰
طرز تهیه
زرده رو در زمان مخلوط کردن با سفیده زیاد هم نزنید همینکه یکدست بشه کافیه وگرنه پف سفیده میخوابه و باعث میشه شیرینی در فر پف نکنه و تخت بشه.
مواد خشک را به صورت دورانی و آرام ، به کمک لیسک مخلوط کنید تا شیرینی در فر خوب پف کند و بافتش اسفنجی شود.
بهتره از سینی سیاه فر برای پخت شیرینی استفاده نکنید چون باعث میشه زیر شیرینی خیلی سریع تیره بشه.
بهتره برای کف سینی از ورق نسوز به جای کاغذ روغنی استفاده کنید به اینصورت خیالتون راحته که شیرینی به کاغذ نمیچسبه.
با هر دمایی که رولت را میپزید و طبق قلق فر خود باید شیرینی خامه کتابی را هم بپزید مثلا فر من گازیه و من با دمای ۲۵۰ درجه فر را روشن میکنم تا گرم شود و بعد شیرینی را با همین دما به مدت ۸ تا ۱۱ دقیقه میپزم.
ولی به صورت کلی فرهای گازی را از یکساعت قبل با دمای ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه و فر برقی را با دمای ۲۰۰ تا ۲۱۰ درجه روشن کنید تا کاملا داغ شود و بعد شیرینی را بپزید.
این شیرینی باید با حرارت بالا در فر کاملا داغ و تایم کوتاه پخته شود تا ضمن اینکه طلایی میشه بافتش لطیف بمونه و خشک نشه. (دقیقا مثل پخت رولت)
وقتی رویه شیرینی طلایی شد یعنی پخته بلافاصله از فر خارج کنید و روی سینی پارچه بکشید و صبر کنید تا خنک شود.
در فاصله پخت سری اول شیرینی ها روی باقی مواد را بپوشانید و در محیط نگهداری کنید، سینی اول را که از فر خارج کردید بلافاصله سری دوم را روی یک سینی خنک پایپ کنید و در فر قرار دهید حتما پشت سر هم دو سری را بپزید اگه بین پخت دو سری شیرینی فاصله بیفتد شیرینی تخت شده و پف نمیکند.
اگر به هر دلیلی شیرینی را در زیاد از حد پختید و خشک شد میتوانید قبل از فیلینگ گذاری با خامه ، ابتدا کنی قسمتی داخلی هر کدام از نانهای شیرینی را با شیر یا شربت قند ساده نمدار و بعد فیلینگ گذاری کنید.
بعد از پایپ خامه حتما شیرینی ها را ۶ تا ۸ ساعت در ظرف دربسته داخل یخچال استراحت دهید تا شیرینی رطوبت خامه را به خود جذب کرده و لطیف و آماده سرو شود.
با این میزان مواد حدود ۲۴ عدد شیرینی خامه کتابی خواهید داشت.
