تهیه خمیر پای: این خمیر برای غذا ها کاربرد دارد و بافت نمکی دارد.
مواد لازم پای مرغ و قارچ
- آرد سفید 2 پیمانه
- کره سرد 110 گرم
- آب سرد 4/1 پیمانه
- نمک 1 قاشق مربا خوری
طرز تهیه پای مرغ و قارچ
اول نمک رو به آرد اضافه می کنیم بهتره از انواع نمک های ریز باشد چون قراراست همراه آرد از الک رد شود و اگر دانه های آن درشت باشد از سوراخ الک رد نمی شود حال نمک و آرد را با همزن دستی مخلوط می کنیم و سه بار الک می کنیم.
حال کره را به صورت مکعب های کوچک درآورده دقت کنید کره باید سرد باشد و تکه تکه به آرد اضافه شود با سر انگشت کره را به خورد آرد می دهیم این کار باید با سر انگشتان انجام شود نه کل دست، چون نباید حرارت دستان به مواد انتقال پیدا کند و آن را نرم و خمیری کند وقتی کره به خورد آرد رفت شبیه خرده نان میشود لازم نیست ورز دهید و درصورت ورز دادن کیفیت خودرا ازدست می دهد.
در ادامه یک چهارم پیمانه آب سرد که معادل 4 قاشق سوپ خوری است را به خمیر اضافه و درحد یکدست شدن ورز دهید و خمیر را در کیسه نایلونی کمی چرب شده قرارداده و بمدت یک ساعت دریخچال استراحت دهید.
خمیر را روی تخته با کمک وردنه به صورتی که از قطر قالب تارت بزرگتر باشد پهن می کنیم بعد از باز کردن خمیر با دو دست خمیر را بلند می کنیم و با احتیاط روی قالب قرار می دهیم و بعد با نوک انگشت، خمیر را داخل قالب فرم میدهیم تا کاملا به کف و دیواره های قالب فیکس شود.
اگر قالب تفلون و کف آن متحرک باشد احتیاجی به چرب کردن یا آرد پاشی قالب نیست، در غیر این صورت با برس سطح قالب باید با روغن چرب ، و آرد پاشیده شود. سپس با یک چنگال کف خمیر را چند سوراخ می زنیم تا موقع پخت، سطح خمیر پف نامناسب نکند. قالب را داخل فر که از یک ربع قبل گرم شده با درجه حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد برای 25 تا 30دقیقه قرار می دهیم.
بعد از این مدت قالب را خارج کرده اجازه میدهیم تا خنک شود سپس با مواد فیلینگ مورد نظر پر می کنیم.
تهیه پای مرغ و قارچ
مواد لازم برای 6 نفر:
- خمیرپای طبق دستورالعمل به مقدار لازم
- سینه مرغ 600 گرم
- سیب زمینی بزرگ 1عدد بدون پوست
هویج 1عدد - پیازنگینی 1 عدد
- کرفس 1 شاخه نگینی خردشده
- فلفل دلمه ای 1عدد نگینی خردشده
- استاک (عصاره مرغ) 3 پیمانه
- آرد سفید 6 قاشق سوپ خوری
- شیر 1 پیمانه ، قارچ 200 گرم تفت داده شده
- کنسرو نخودفرنگی 1 پیمانه بدون آب
- کنسرو ذرت 1 پیمانه بدون آب
- تخم مرغ 1 عدد
- آب لیمو ترش 1 قاشق سوپ خوری
- روغن مایع به مقدار الزم
- کره آب شده به مقدار الزم
- نمک وفلفل به مقدار الزم
طرز تهیه
سینه مرغ را با مقداری نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید، سپس آنها را در قابلمه ای حاوی آب جوش روی حرارت مالیم قرار دهید تا به مدت 45 دقیقه بپزند. پس از پخت، آن را آبکش کرده و بصورت مکعبی خرد کنید.
همچنین سیب زمینی و هویج را به طور جداگانه، در قابلمه ای حاوی مقداری آب جوش روی حرارت مالیم قرار دهید تا به مدت 45 دقیقه بپزند، سپس آنها را آبکش کرده و پس از سردشدن، به صورت مکعبی ریز خرد کنید. پیاز را در تابه ای گود حاوی کمی کره، تفت دهید تا نرم و شفاف شود، سپس کرفس و فلفل دلمه ای را به آن افزوده و تفت دهید.
استاک مرغ را همراه کمی نمک و فلفل سیاه به تابه اضافه، حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را مالیم کنید تا به مدت ۸ تا 10 دقیقه بماند تا غلیظ شود. مقداری کره را در قابلمه ای روی حرارت مالیم قرار دهید تا ذوب شود.
آرد را به آن اضافه و 1تا2 دقیقه تفت دهید، سپس شیر جوشیده را به آن بیفزایید و مرتب هم بزنید تا آردگلوله گلوله نشودو سس غلیظی بدست آید. سپس آن را به تابه حاوی پیاز اضافه کنید تا سس کامالبه خورد مواد برود . پس از آن، تابه را از روی حرارت بردارید.
قارچ را آبکش کرده و همراه آب لیمو ترش در تابه ای حاوی کمی روغن مایع، تفت دهید تا آب آن کامال کشیده شود، سپس آن را همراه سیب زمینی، هویج، کنسرو نخودفرنگی آبکش شده، کنسرو ذرت آبکش شده و تکه های مرغ به تابه حاوی پیاز افزوده و هم بزنید.
فر را از 15 دقیقه قبل روی حرارت 175 درجه سانتی گراد تنظیم و گرم کنید. خمیر آماده شده را داخل قالبهای تک نفره پهن کنید، طوری که کف و دیواره های قالب را کامال بپوشاند )تعدادی از خمیر، به اندازه دهانه قالب، کنار بگذارید(، سپس قالب ها را به مدت 10 تا 15 دقیقه در طبقه وسط فر گرم شده، قرار دهید تا بپزند.
پس ازاین مدت قالب ها را ازفر خارج کرده مخلوط مرغ را داخل آنها بریزید، خمیر کنارگذاشته شده را روی دهانه قالب ها پهن کنید و روی آنها را بوسیله چنگال سوراخ هایی ایجاد کنید سپس روی خمیرها را بوسیله قلم مو با تخم مرغ رومال کنید.قالب ها را بمدت 30 تا 40 دقیقه درطبقه وسط فرگرم شده روی حرارت 200 سانتی گراد قرار دهید تا بپزد و طلای رنگ شود.
